“O Jacquin come cocô!”

Henrique Focaça 03O chef revelação brinca com o “mau humor” de seu colega de Master Chef, novo sucesso da TV

 

Em vinte dias de estágio no D.O.M., Fogaça viu Alex Atala cozinhar no máximo duas vezes, mas foi o suficiente para ele decidir o que queria ser. Aos 40 anos e 12 de forno e fogão, começa a despontar como chef revelação, o que o credenciou a ser um dos “carrascos” do Master Chef da TV Bandeirantes. Num belo pátio que comporta o seu Sal Gastronomia e uma descolada galeria de arte, ele falou à S.A.X. Magazine sem medo de errar, a respeito da TV, de prêmios e dos preços salgados da concorrência.

O que te inspirou a cozinhar? Foi a onda Alex Atala?
Fiz um estágio à época lá… conheci o pessoal… mas foi mais porque minha família era do interior, eu morava com minha irmã aqui… foi mais uma necessidade de comer alguma coisa diferente da comida congelada que minha mãe comprava… aquela lasanha congelada. Eu trabalhava em banco, comecei a me interessar por fazer um ranguinho meu, e foi indo, fiz uns jantares aqui e ali… meu cunhado comprou uma kombi, comecei a fazer hamburger, fiz estágio, entrei no curso de gastronomia, saí do banco e a coisa foi indo, tudo num período muito rápido.

No ano 2000 começou esse movimento de gastronomia no Brasil, mais ou menos…
Pois é, foi quando começaram os cursos na Anhembi, no Senac… há uns 14 anos…

Qual foi a importância do Atala pra tua carreira?
É um cara que eu respeito muito, gosto, um cara que pôs a gastronomia brasileira em evidência…

Como ele conseguiu?
Ele pesquisa muito… viaja… fiquei lá um mês no estágio, um tempo que eu gostei, é uma cozinha profissional, eu já tinha passado em outros restaurantes…

O que você aprendeu lá?
Você só vê… o cara da confeitaria… todo dia aquela rotina, picar cebola, fazer molho…

Você não pode fazer muita pergunta? Fica só observando?
Eu vi o Alex talvez uma vez na cozinha…duas vezes…

Não era nem ele o cozinheiro?
Ele meio que passava por lá… durante esse mês que eu fiquei eu vi ele duas vezes… ele estava viajando, tinha evento, não sei que…

São outros que cozinham…
Tem o Giovani que trabalha com ele sei lá uns 18 anos, muito gente fina…e… eu ficava com o pessoal lá…

Você só olhava ou fazia alguma coisa?
Finalizar prato, nunca. Estagiário vai desfolhar manjericão, picar cebola, carregar lixo, sei lá. Mas você vê tudo o que acontece na cozinha. Fiquei lá, depois de lá comecei a trabalhar no Namesa do Shopping Iguatemi, depois apareceu uma oportunidade de abrir uma cafeteria, meti a cara, vendi um carro, comprei uns negócios, um fogão, umas paradas, comecei vendendo lanche, depois de um mês pus prato de comida, pus prato todo dia, todo dia, todo dia, comecei a inventar o cardápio…

Qual foi o primeiro prato que você criou?
Primeiro prato que eu pus aqui foi um risoto de açafrão, que eu tinha açafrão… e um filé mignon no molho de vinho. Depois disso eu pus milhares de pratos durante dois anos, eu ficava enlouquecido de madrugada comprando coisas no mercado, via um peixe lá, dizia “me dá cinco filés disso aí”. Daí passava um espinafre, chegava com aquele monte de coisas e começava a visualizar…. fazia quatro pratos… vendeu, vendeu… acabou, acabou, fiz isso durante uns dois anos, intensamente, sem medo de errar… sem me preocupar com o que as pessoas iam achar.

O mais difícil é o tempero, cada pessoa tem um gosto.
Sim… eu me baseio em agradar ao meu paladar, é nisso que eu acredito, vejo se está combinando, se está bem montado. Eu não sigo muito isso de agradar todo mundo. Prefiro me agradar primeiro, porque daí vai ter uma verdade.

Quantas receitas já inventou?
Sei lá… não sei falar quantas. Eu faço muitas… crio receitas para eventos…

Qual é o carro-chefe do Sal?
O atum é o prato que está no menu há muito tempo, o Sal vai fazer dez anos, o atum está pelo menos há uns nove. O atum era um peixe que eu sempre gostei muito, eu pus o atum e ele está até hoje, só que durante muitos anos rodando com vários outros acompanhamentos. Ele é crostado no gergelim, selado na frigideira, vai com molho que é feito à base de carcaça de salmão, maçã, gengibre, hortelã, açúcar, ele vem com arroz negro, produzido aqui próximo e com palmito. Tem o javali que tem uns sete anos, um prato que eu quebrei a cabeça pra fazer, é uma carne muito magra, é uma carne muito difícil de trabalhar e chegar num padrão ideal.

Como você resolveu o problema do javali?
Eu fiz no forno, fiz na panela de pressão, no vácuo e nada me agradava. Eu ia desistir, desencanar, mas falei: “não, meu trabalho é esse, meu desafio é esse”, transformar o alimento, fazer com que ele fique bom com as dificuldades que ele tem, superar as dificuldades… bati um marinado de cenoura, salmoura, salsão, vinho tinto, deixei marinando de um dia para outro, selei, puxei o alho, pus em fogo baixo, e saiu a receita ideal, um ragu que é cozido no vinho tinto, tomate, legumes… a carne ficou suculenta depois de quatro horas no forno.

Teu estilo tem nome?
Comida contemporânea com um pezinho no Brasil, gosto de trabalhar com palmito pupunha, siri mole… que vem de Santa Catarina, então tem produtos bem próximos à gente.

O que você acha da internacionalização da cozinha brasileira?
O nosso país é muito rico, tem muita coisa, muito produto que não chega nem aqui em São Paulo, quanto mais no mundo, produtos da Amazônia, de Belém. Ontem, por exemplo, no Master Chef eu fiz um pudim de cumaru. Cumaru é uma semente da Amazônia, com a qual eu faço uma panacota, que é um pudim. Eu procuro usar ingredientes aos quais se tem pouco ou nenhum acesso. Eu tenho um esquema em Belém, eles mandam pra mim. Mandam castanha laminada do Pará, por exemplo, cumaru…

E a TV tá indo legal?
É uma coisa que não é nada além do que eu faço, é uma extensão do meu trabalho, sou um jurado de amadores, não tem nenhuma relação com faculdade, são pessoas que gostam de cozinhar, eu estou bem à vontade.

Está tendo boa audiência?
Tá indo bem… é o primeiro reality show de cozinha com formato bem feito, na TV aberta, o brasileiro gosta disso…

Pra você traz uma repercussão ótima, não é?
Está sendo muito bem visto, muito bem elogiado. É bom pro meu restaurante, é bom pra minha imagem, é uma coisa que eu estou fazendo naturalmente, eu ajo na televisão do jeito que eu sou, tem nada de “você tem que ser assim!”…

Por que esses programas de cozinha são inferno da cozinha… pesadelo da cozinha…? Palavrões pra lá e pra cá!
Porque o negócio tem que ter um drama… tem que ter uma tensão…cozinha é foda! Cozinha é aquilo… é um lugar quente, de pressão, o cliente tá esperando…óleo quente… facas… nego gritando na orelha…

Você é “carrasco” também, como o Erick Jacquin?
Não, eu sou justo. O Jacquin come cocô! Ele come uma latinha de cocô por dia! (Risos) Cada um tem um jeito, um perfil. O dia a dia no restaurante não é mole, não. Cara que acha que cozinha é glamour… tá na área errada… já vi muito estagiário que no primeiro dia garante que vai abraçar e sete dias depois vem com desculpas, dor disso, dor daquilo, dor no pé.

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O que você acha dessas premiações?
Já ganhei como chef revelação pela Veja…

Você acha legal?
São coisas que acontecem… A gente vive numa sociedade um pouco mentirosa, um pouco de panelinhas e coisas. São concursos que…

Esse por exemplo da Restaurant, são realmente os melhores do mundo?
Eu vejo que tudo é meio… o melhor do mundo… geralmente é uma tendência, é um glamour, é uma coisa a mais… não existe o melhor do mundo… pra nada!

Outro dia fui a um restaurante, veio um menu degustação, umas coisinhas que não dá pra identificar o que é, com uma corzinha…
Sou contra isso. Comida tem que ver, tem que ver o bifão. Tem que ter molho…

Os franceses ainda mandam na gastronomia ou não mandam mais?
Não mandam nada. Eu já falei pro Jacquin!

Você tem contato com os chefs do exterior?
Já tive alguns contatos, mas… eu sou meio bicho do mato… fico aqui no meu canto… conheço os chefs daqui, mas… meu rolê é na música, eu tenho uma banda de rock…a Oitão… quarenta anos… tô na metade da minha vida.. se eu viver até os 80… Agora é que as coisas estão aparecendo… para muitas coisas já tenho falado não… já abracei muitas coisas, convites, viagens… estou filtrando e vendo o que dá pra fazer… tenho projeto de um livro com uma editora interessada…

Isso aí dá muita grana.
O que?

Tudo isso, gastronomia…
O restaurante em si se paga… dá uma mixaria, dá pra viver… eu vivo com pouco também… eu gosto de ter meu tênis importado, minhas motos… uma viagenzinha ali com minha mulher e tal… então, aquilo, legal o que tem em volta, o programa, eventos, eventos é muito legal quando é evento grande.

Os ingleses, o Jamie Oliver e o Gordon Ramsey ficaram milionários…
O Jamie Oliver é uma entidade. Alguém que foi pra Inglaterra me contou que o Jamie Oliver tem um prédio de dez andares só para a equipe dele, ele tem 100 a 200 funcionários. Um prédio gigante, com toda a sua estrutura. Coisa grande.
O cara tem uns cinquenta restaurantes. Isso é que dá grana. Um restaurante só se paga, mas cinquenta… aí a coisa melhora…
Ou a lama é maior. Se bem que, pra chegar em cinquenta tem que estar tudo indo bem…

E o Gordon é mais rico ainda, não é?
Fui em Las Vegas, ele tem um prédio lá. O prédio não é dele, mas a imagem dele tá lá, estampada, gigante, um prédio maior que o do Jamie Oliver. Imagem forte…

A maioria das pessoas nem sabe o que é a comida dele, nunca experimentou nem vai experimentar.
Eu fui, lá em Las Vegas tinha um restaurante de carnes dele e um negócio de hamburger. Nós fomos lá. Legal. Correto. Tava bom? Tava bom. Mas nada “ohhhhhh!”.

Na televisão parece gostoso, mas vai saber! Você costuma ir a muitos restaurantes mundo afora?
Eu vou pra conhecer. Domingo agora eu vou pra Chicago com uma lista de restaurantes.

Quais são os bons?
Restaurante bom é aquele que você vai e sai satisfeito. Aquele que você vai, gasta dinheiro, e sai falando entre dentes não é bom. Você vai no bagulho, come, sai falando mal, pagou a conta e outro que você sai, gastei essa grana, mas valeu a pena. Depende da grana também.

Mas qual você indica em Nova York? Em Paris?
Não guardo os nomes, sou meio Alzheimer. Minha mulher tá reservando um monte de restaurantes, ela lê muito, pesquisa, ela gosta, como sou um pouco desatento ela me ajuda. O melhor investimento pra mim é sair pra comer. Ou pra passar raiva ou pra ter alguma coisa a acrescentar.

Em São Paulo também?
Em São Paulo esses últimos que eu fui eu passei raiva. Outro dia gastei 600 paus! Eu e minha mulher, tomamos um vinho, uma entrada, na semana retrasada. Não lembro qual foi o restaurante. É melhor passar num supermercado comprar uma carne e fazer um negocinho. •

 

Peixe FilhotePeixe Filhote

Nhoque com Ragú de JavaliNhoque com Ragú de Javali

CostelaCostela

A marca da caveira
Na parte superior esquerda da bata do chef Henrique Fogaça, bordada em linha preta, há uma pequena caveira sob a qual, em vez de um par de ossos, repousam, cruzados, um garfo e uma faca. Um símbolo que eu nunca vi associado a comida. “Gostei da tua caveira” eu disse. “Você acha que a caveira inspira a clientela ou não?” “A clientela vai ter que me aceitar do jeito que eu sou. Se não está à vontade no lugar, véio, por favor, vai em outro restaurante. Desculpe, eu tenho que estar bem comigo, a identidade que eu acredito, e a caveira nada mais é do que…?” “O que nós somos.” “O que nós somos. Sem nenhum tipo de preconceito. Todo mundo é igual.”

Henrique Focaça 01

Sal Gastronomia
Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis
São Paulo/SP
[11] 3151 3085
www.salgastronomia.com.br

Cão Véio
Rua João Moura 871, Pinheiros
São Paulo/SP
[11] 4371 7433
www.caoveio.com.br

 

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