“Gastronomia é a bola da vez no Brasil”

Walter Arruda

WALTER ARRUDA, publicitário, jornalista e editor do blog Alta Saciedade

 

Os restaurantes classificados como os 50 melhores do mundo da revista Restaurant realmente são os melhores ou é mais marketing que outra coisa?
Sem dúvida, o marketing é uma arma poderosa. No capítulo gastronomia, um tempero diferenciado e fortíssimo que explode em sabores nos bolsos dos donos de restaurantes e distintos patrocinadores.
Em 2002, quando começou, a Restaurant era uma revistinha. Sua primeira lista dos 50 contemplava cinco britânicos, incluindo o The Ivy, sempre cheio, sempre badalado, mas distante das melhores ofertas gastronômicas. Isso porque o júri era só de ingleses. Depois a coisa engrenou, a revista cresceu, formou um júri internacional e ganhou peso. Tanto que a água San Pellegrino é seu maior patrocinador.
Claro que a intenção do patrocinador é agradar chefs estrelados. Hoje, o júri conta com 900 jurados espalhados pelo mundo. Claro que existe lobby, claro que existe marketing. Mas também é claro que existe talento. Não sei se o Alex Atala é melhor cozinheiro do que marqueteiro. O que sei é que quando analisamos a lista, constatamos que ele está ali sem qualquer favor. É respeitado, tanto pelo público quanto pelos seus colegas. Gosto muito dele e do seu trabalho, que acabou por virar os holofotes para a culinária brasileira.”

Quais são os teus ‘the best’?
O presidente Charles De Gaulle já dizia “como é possível governar um país que tem 246 tipos de queijo?”. Se nem o grandão se sentia confortável para falar dos prazeres dos queijos, que autoridade tenho eu para falar dos mais de trocentos restaurantes que mereceriam estar na lista? Em termos promocionais, isso só complica uma lista de 50. Fazer uma lista maior implicaria numa dispersão que prejudicaria o marketing. Eu conheço um monte, mas nunca vou conhecer 1000, embora faça força. Meus preferidos, entre outros, são o Jacques Cagna e o L’Atelier de Joël Robuchon na França, o Arzak na Espanha, o Marques de Marialva de Cantanhede, Portugal, o Piperno em Roma, o The Spotted Pig em Nova York. No Brasil, o D.O.M, o Maní, o Chou, em São Paulo; o Lá em Casa e o Remanso do Bosque, em Belém do Pará.

Você sabe quem são os 36 brasileiros que escolhem os melhores da Restaurant? Ou a lista é secreta? E mais: qual é o mais confiável? Restaurant ou Michelin?
Sei de apenas dois jurados brasileiros do Restaurant: Alexandra Forbes e Josimar Melo. Ambos com muita quilometragem em suas andanças gastronômicas, são autoridades no assunto. Quando se pergunta qual guia é mais confiável, Restaurant ou Michelin, costumo responder que ambos são referenciais, mas não definitivos; tenho mais confiança nas indicações dos meus amigos e com certeza suas sugestões estarão em ambos os guias porém sem ordem de classificação. Às vezes, o primeiro da minha lista é o vigésimo de outra. E daí?

Falando em D.O.M., você já comeu abacaxi com saúva? Gostou? O que mais de exótico você comeu lá?
Existe um prato famoso do Alex, que é o “Lagostim com miniarroz e pó de formiga”, cuja receita recomenda misturar e bater num processador, formigas saúva com alga nori seca e sal negro e depois passar por uma peneira. Dá pra desafiar algumas pessoas para um blind test e perguntar o que comeram. Acertarão? Talvez só quando virem a descrição na conta. Esta sim, exótica. Gourmets e gourmands que me perdoem, mas existem ocasiões em que um bom sanduíche de pernil do Bar do Estadão é o melhor prato do mundo. Ou uma galinhada do Dalva&Dito do mesmo talentoso Alex.

O que acha dessa profusão de culinária na TV?
Programas de culinária na TV sempre existiram e sempre com boa audiência. A TV paga aumentou esse número para ocupar espaços com produção mais barata e popularizou formatos. Acabou criando superstars, tipo Bourdain, Jaime Oliver, Chuck Hugues, Nigella e o antipático Gordon Ramsay, entre outros.
Ao mesmo tempo, o aumento do poder aquisitivo de uma burguesia emergente, a oferta em supermercados de produtos e temperos nunca dantes cozinhados, lojas com revolucionários utensílios, a aura de sucesso de novos chefs, provocou a atração de milhares de jovens para uma nova e charmosa profissão, a de Chefs. Escolas e faculdades de gastronomia se multiplicaram de forma incrível, oferecendo cursos que custam até R$ 3 mil por mês, fazendo a juventude acreditar que quando sair montará seu próprio restaurante e vai ganhar rios de dinheiro como Alex Atala etc e tal. Hoje em dia, montar restaurantes virou um negócio. De sucesso em alguns casos; de fracasso, na maioria. Para cada 20 novos restaurantes que abrem, fecham 15.
E os homens descobriram a cozinha: a cada dia surgem novas confrarias e nós viramos “pilotos de prova” dos amigos. A indústria imobiliária inventou o “terraço gourmet” que está indo além da churrasqueira. A presença dos homens na cozinha é um fenômeno que não para de crescer no Brasil. Na verdade, esse mercado começou a explodir com a abertura das importações em passado recente. Foi quando começaram a chegar ao país ingredientes como temperos franceses, carnes exóticas, massas italianas e utensílios de cozinha alemães, suíços, americanos e franceses.
Blogs e sites de gastronomia cresceram na mesma intensidade. O meu, www.altasaciedade.com.br, é uma ideia para encurtar caminhos e seu conceito The best of, permite ter tudo do bom e do melhor num só endereço. Gastronomia é a bola da vez no Brasil.

Já comeu num restaurante do Jamie Oliver?
Não tive oportunidade e nem vontade, embora goste muito desse jovem, de um talento incrível e sempre me pergunto como sabe tanto em tão pouco tempo de vida. Nasceu pra isso. Ele vai muito mais longe, com seus projetos sociais, preocupado com uma alimentação mais saudável nas escolas, ensino nas pequenas cidades e encaminhamento de menores para cursos que organiza. Embora o persigam, inveja e acidentes de percurso só atingem quem está tendo sucesso, sou fã dele e aplaudo sua carreira. •

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RICARDO AMARAL: “É uma lista séria” 

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“A lista da Restaurant Magazine é uma lista séria, são convidados nomes respeitados da gastronomia mundial para votarem. Há uma tendência de privilegiar o novo, a pesquisa, o contemporâneo, muitas vezes em detrimento da qualidade e excelência de restaurantes e chefes tradicionais. Mas isso vem dos jurados, onde é viva esta tendência.”

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Ricardo Amaral, rei da noite, restaurateur e gourmet,
e José Bonifácio de Oliveira Sobrinho,
autores do ‘Guia dos Guias’

 

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