“Eu não sirvo abacaxi com formiga”

Ton Vasconcelos“Premiação da Restaurant é bullshit”, diz o chef TON VASCONCELOS

 

Embora não seja seu principal negócio, o businessman Neriton Vasconcelos não é marinheiro de primeira viagem na gastronomia. Há nove anos leva em águas tranquilas seu exclusivíssimo restaurante From the Galley e há quatro meses fundou a Cooking School mais sofisticada de São Paulo. Viajante inveterado, já saboreou os pratos mais famosos de quase todos os restaurantes mais estrelados do mundo e conta para nós da S.A.X. Magazine as suas impressões – sem papas na língua.

O que você acha da lista da revista Restaurant? Você já foi aos restaurantes que segundo eles são os melhores do mundo?
Eu acho isso bullshit. As pessoas recebem esse prêmio, é legal, infla o ego do cara, mas… qual o melhor restaurante que você já foi? Você não sabe! Como é que alguém pode dizer que o Atala é o sétimo do mundo?! Eu gosto do Atala. Aliás, gostava dele muito mais antes. Agora eu não vou mais ao restaurante dele porque não gosto da comida que ele faz.

Mudou?
Mudou. Tem valor? Tem. Foi ele que botou a cozinha brasileira no mundo porque o Atala fez isso tem muito mérito, mas eu acho que não pode ser classificatório. É mais interessante o que o guia Michelin faz. Ele manda os caras lá, a opinião não é de um cara só, são jornalistas que não são pagos pela revista para comer no restaurante, eles pagam do bolso. Se você vai e não paga você fica de calça justa. Eu não acredito. Não que eu tire o mérito de todos os restaurantes que estão na lista. São restaurantes bons. Mas eu acho que essa classificação, “primeiro do mundo”, “segundo do mundo” é marketing. Se você tem relacionamento com um jornalista muito bom… por que vou ajudar um cara que eu não gosto? O Mani… a comida é muito boa, mas você entra no Mani, parece um botequim: cadeira ruim, prato ruim, talher ruim, copo… Os meus copos são Hendricks… eu uso faca Langlois… a análise do restaurante tem que ser um conjunto de coisas. A minha cadeira é Philippe Starck… eu uso guardanapo de linho…aquele móvel é móvel do século XIX…O cara que comanda a Restaurant na América do Sul é um cara duvidoso: é o Josimar Mello. Ele é que seleciona para América do Sul. Você tem que ir a cinco restaurantes e selecionar. Não digo que o Josimar seja venal, nada disso. Mas eu acho que o Josimar usa… por exemplo: ele mandou uma estrela pra mim. Ele foi ao restaurante, no primeiro ano, fez uma crítica no jornal, foi bom, ele pichou uma coisa lá, eu disse que era mousse de côco, ele disse que era mingau; ele é esquisito, mas tudo bem. Me mandou uma estrela. E eu não era do ramo Imagina pra mim que conhecia a estrela Michelin, fiquei feliz, vou me esforçar, vou ganhar três, não sei que… peguei e preguei na porta do restaurante, achando que aquilo era dado corretamente. No ano seguinte, ele não foi mais ao restaurante, mandou outra estrela pelo correio. Achei meio estranho, mas tudo bem. Botei lá na parede.
No outro ano ele mandou outra estrela. Aí eu devolvi dizendo que ele não foi ao restaurante, como é que ele mandou um estrela? Em três anos você muda! Ele fez um evento da Eletrolux, então ele deu uma estrela porque tá vendendo um processo pra Eletrolux pra fazer o show room e mandou estrela pra todo mundo aí, sem critério nenhum! Se ele não vai no meu restaurante ele não pode me avaliar. Não pode dar nenhuma estrela. Pra mim não tem nenhum valor.
A 4 Rodas me deu uma estrela. Eles foram ao meu restaurante, pagaram a conta, então eu acho essa coisa mais certa. Acho que falta um pouco de seriedade aos críticos do Brasil. Fica na moda A Dona Onça… todo mundo vai na Dona Onça, badala, o Washington Olivetto, sai na Caras, ele acha que é bom… é bom; mas não é uma coisa do outro mundo. Eu prefiro o Attimo, do marido dela. É muito melhor. Eu gosto dele desde a época do Pomodoro… essas classificações são muito subjetivas… eu acho que tem muito: eu sou teu amigo…

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E o Guia Michelin? É sério?
Esse é sério. Um cliente perguntou: você conhece o Le Chevre D’Or? Conheço, um restaurante lindo, caro pra caramba, três estrelas Michelin, um espetáculo, um restaurante divino. Eu comi exatamente esse suflê de caviar no Le Chevre D’Or. Eu falei: eu fui lá, eu não comi isso, foi coincidência, eu fiz da minha cabeça. Eu tenho impressão que eles são de algum guia importante. E estão fazendo pesquisa. Eles conheciam tudo que era restaurante. Tenho impressão que são do guia Michelin.

Em qual restaurante você votaria como o melhor do mundo?
Primeiro, eu não aceitaria ser jurado… porque eu gosto de tantos…eu não posso votar num cara pra ser o primeiro do mundo se eu acho que tem muitos primeiros do mundo…

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Você já comeu no Ferran Adrià?
Fui. Maravilhoso. Mas não é um restaurante que eu vou voltar. Porque a comida não é gostosa de encher a boca. Eu acho muito legal, adorei ter ido lá, mas não é um restaurante que eu vou voltar. Levei quatro anos pra conseguir uma reserva. Pra mim era um templo. Pra qualquer cara que trabalha com gastronomia ir no Adrià é como ir a Meca. Eu fui, gostei, ele foi muito simpático, me deu um livro autografado, mas não é um restaurante que eu vou dizer assim: esse camarão tá gostoso! É legal, é diferente, são trinta e dois pratos… gosto mais do José Adrias dos Estados Unidos, um cara muito criativo… Prefiro Alain Ducasse… Alain Passard… custa 400 euros o menu degustação e só serve legumes! Puxa, você pagar 400 euros por legumes é porque é muito bom, adorei, esse eu voltaria, só não volto porque não tenho dinheiro.

E no Adrià foi quanto?
Setecentos e poucos euros!. Conheço vários espanhóis, Já fui a todos eles. O Noma também conheço… O Noma, por exemplo, é o primeiro restaurante do mundo. Ele usa produtos locais. Carne de bisão… carne de animais selvagens… é muito específico… é o primeiro do mundo em novidade… como novidade, é o mais criativo, ele cria coisas que os outros não criam… Quer ver uma mulher que eu acho ótima? A Roberta Sudbrack. Ela faz coisas com quiabo… camarão com chuchu… de uma forma simpática, criativa, o chuchu no tempo certo, o camarão no tempo certo…você come e enche a boca de água.

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Ela é a melhor do Rio?
É, não tenha dúvida que é.

E o Troigros?
Eu gosto do Troigros… mas… o melhor chefe pra mim é o Laurent. Esse é hors concours. Eu fui outro dia no Epíce… tinha sabe o que? Orelha de porco! Eu não suporto, é horrível, ninguém gosta de comer orelha de porco! É gordurosa… é uma cartilagem… não acredito que alguém goste daquilo… gostar, gostar.

Esse Epice também foi premiado um dos 50 melhores da América Latina.
Ele é bom. Não é excepcional. A comida que eu faço é comida gostosa, pra encher a boca. Eu não faço abacaxi com formiga não.

Onde você viu isso?
No D.O.M. Ele serve quadradinhos de abacaxi com uma formiga do Amazonas.

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Viva ou morta?
Frita.

Eles servem formiga lá? Caríssimo?
Quatrocentos reais o menu degustação.

Já comeu num Jamie Oliver?
Horrível! Porque ele pega muito garoto… ele faz um trabalho legal, ele divulgou a cozinha, motivou os garotos, mas ele não trata os alimentos com carinho… é muito estabanado… eu gosto dele, mas o restaurante… eu comi mal… em Londres…o Fifteen…o cara ganha 20, 30 milhões de dólares por ano… o Gordon ganha mais do que ele… mas eu nunca gritei, nunca joguei panela nos outros, também a origem desses chefs é camponês, vem aqui, se acha acima da média, acha que pode fazer tudo. •

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Exclusivo e íntimo
Com uma sessão de jantar por noite para apenas 20 pessoas, o exclusivo restaurante From the Galley, sob a batuta do restaurateur e chef Neriton Vasconcelos oferece Menu Degustação, com oito courses, ou Menu Confiance, com 5 courses, em releituras criativas de pratos sofisticados.
Os menus são reformulados mensalmente, sempre proporcionando uma inédita experiência de sabores e sensações. O restaurante conta, ainda, com uma sala reservada, para ambientar jantares íntimos de casais, ou para grupos de até seis pessoas, umidor para degustação de charutos, narguille e uma adega com excelente seleção de vinhos.

 

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From the Galley
R. Leopoldo Couto Magalhães Júnior, 761
Itaim Bibi | São Paulo/SP
[11] 3073 0928
www.fromthegalley.com.br

 

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Cooking School
R. Cônego Roque Virginiano 75
Itaim Bibi | São Paulo/SP
[11] 94534-7017
www.cookingschool.com.br

 

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