“É um roubo! É um insulto à gastronomia mundial!”

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O chef francês ERICK JACQUIN contesta lista dos melhores do mundo

 

Um dos primeiros chefs a chegar ao Brasil, ele vive a fase mais popular como a figura principal do reality show Master Chef da TV Bandeirantes, onde distribui tapas e beijos aos candidatos ao prêmio máximo. Mas suas opiniões fortes não se restringem apenas aos novatos da cozinha, como podemos constatar nessa entrevista exclusiva que ele concedeu no Tartar & Co., cujo menu é de sua autoria.

Qual era o panorama da gastronomia no Brasil quando você chegou aqui?
Eu cheguei ao Brasil faz vinte anos. Já tinha chef francês aqui, tinha o Bassoleil… tinha muitos chefs. Teve uma mudança nos produtos, a profissão de cozinheiro não estava valorizada e hoje está valorizada, então muda um pouquinho, hoje está muito melhor, a concorrência é muito maior.

Não existia nem chef brasileiro na época, não é? Era cozinheiro, mestre cuca…
Tinha chef brasileiro, mas ele não fazia a comida brasileira. O chef brasileiro fazia comida italiana, comida francesa… mal feito. Tinha chef brasileiro, mas ele não fazia essa comida de hoje. Não fazia a comida dele, fazia a comida dos outros. Ninguém queria comer comida brasileira. Ninguém queria ir ao restaurante comer feijão. Ou produtos da Amazônia.

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Você chegou aqui para trabalhar no…
Le Coq Hardy…

Que era o mais fino da época…
Eu fui convidado para trabalhar quando era chef em Paris, fiquei três, quatro anos, depois saí pra fazer outra coisa, fui trabalhar no Café Antique. Foi legal, foi bom. Tinha tudo lá, material, produtos de qualidade. Foi maravilhoso.

Na França você já era premiadíssimo?
Eu era chef em Paris num restaurante uma estrela Michelin, vim ao Brasil mudar um pouco a minha vida, conhecer outra coisa, aproveitar, eu estava com 29 anos… foi uma oportunidade. Mas eu não imaginava ficar.

O Guia Michelin ainda é a bíblia dos restaurantes?
É o guia mais reconhecido do mundo para avaliar restaurantes. É o ponto de referência da avaliação de restaurantes no mundo.

Como eles fazem a seleção?
Tem gente que visita restaurantes, avalia. Depois de várias visitas vem um inspetor e avalia de novo.

E aquele outro prêmio da revista Restaurant?
Esse é uma bobagem terrível!

Não é como o Michelin?
Nada a ver. As pessoas que votam não precisam nem visitar o restaurante. “Lá em Kopenhagen tem o melhor do mundo.” Mas nunca foi lá. Então, funcionam desse jeito. É um roubo! É um insulto à gastronomia mundial!

Nessa lista é que começaram a entrar restaurantes brasileiros, você acha que isso não quer dizer nada?
Vamos comparar o incomparável. Tem mil restaurantes na França e não sei quantos no mundo que não se comparam aos outros. Eu não concordo com essa revista! Mas nem um pouco.

É puro marketing?
Exatamente. Não tem fundamento. O Guia Michelin não pede opinião dos outros. Ele vai lá, come e fala: Lá, não. Será que tem cento e poucos brasileiros que foram comer no Noma?

A França ainda é a top da gastronomia ou perdeu o lugar para os espanhóis?
Ninguém perdeu de ninguém, não existe esse negócio. A Espanha tem uma forma de gastronomia, a França tem outra, tem gente que gosta de um, tem gente que gosta de outra, não tem vencedor, não tem perdedor, não existe. São os jornalistas que querem competição. Mas o público não quer competição. Os cozinheiros não querem competição. Os jornalistas é que tentam se valorizar. Não tem como comparar.

Não é como no futebol: você marca gols, e então ganha.
É isso mesmo.

O que você acha da culinária na TV?
São duas coisas diferentes: programa de gastronomia e reality show de gastronomia. Acho que é um jogo da gastronomia, é legal, é bacana. Reality show só tem um no Brasil.

O SBT já está preparando outro…
Mas não tem nada a ver. É mais forte, é mais puxado.

Como é que os ingleses que nunca tiveram fama de bons cozinheiros de repente dois deles são os cozinheiros mais famosos do mundo? Jamie Oliver e Gordon Ramsey.
Mas eles não são chefs de qualidade, são one man show da gastronomia. Eles são gente boa na TV, eles são bons cozinheiros, com certeza. Mas não é todo mundo que consegue fazer o que eles estão fazendo na TV. Eu acho que eles são maravilhosos, não são?

Você tem viajado?
Viajo muito à França, minha terra.

Como está a gastronomia na França?
Está bem, está bem. A França tem os melhores produtos, a França tem o melhor vinho, lá tem tudo para ser o melhor, completamente tudo.

Como está a culinária brasileira no mundo? Tem ideia?
Não sei. Isso não é pergunta para mim! Isso é pergunta para brasileiros. Eu sou vendedor de comida francesa. Eu não sei como está a cozinha brasileira no mundo, realmente eu não sei. Não sei se ela é conhecida, não sei se ela é reconhecida…

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O que você acha dessa nova geração de chefs brasileiros, de Alex Atala pra cá?
É muito bom para o país, eles tem um time de chefs, uma gastronomia reconhecida, acho muito bom, acho essencial para o Brasil. Faz parte da cultura hoje no Brasil, é muito bom.

O Brasil melhorou em termos de gastronomia?
Cem por cento!

Na França tem alguma novidade, pratos novos?
Eu não sei te responder, eu estou aqui no Brasil. Sempre tem novidade, sempre.
Desde que começou essa história de gastronomia tem novidades todo dia.

Qual é a onda agora? É a cozinha molecular?
Na França não é. Nada a ver.

É a nouvelle cuisine?
Não, na França é comida tradicional, comida simples, produtos. A nouvelle cuisine acabou há vinte anos.

E a cozinha molecular, você conhece?
Eu conheço igual a você! Você come devagar, Hein! Eu como rápido. Cozinheiro come rápido porque nunca tem tempo pra comer.

Eu vi fotos de quando você chegou ao Brasil. Você era mais magro.
Lógico. Muito mais.

Quantos anos?
Vou fazer 50. Fui engordando comendo.

Nesse Master Chefe você está avaliando amadores. Qual é o nível? Baixo? Médio?
Os cozinheiros do Master Chef são de regiões diferentes, são de profissões diferentes, poder aquisitivo diferente e cada um tem sua visão da gastronomia e cada um tem sua visão da comida. É um reflexo, é um espelho da sociedade brasileira. Tem gente que come de uma forma, tem gente que come de outra forma. Tem coisa boa, tem coisa mais ou menos, tem coisa maravilhosa. Mas o nível não é ruim, podia ser muito pior. Todo mundo está comentando esse programa. Estão me dizendo que eu vou virar ator de cinema.

Você tem que fazer o teu programa.
Todo mundo fala. Eu gostaria. Tenho alguns convites. Vamos ver. Eu gostaria mais num canal aberto, muito mais legal. Na Band, por exemplo, é um excelente canal, eles são muito familiares, os diretores são muito profissionais.

É um programa barato de fazer?
Não é, não, é muito caro. São onze, doze câmeras filmando ao mesmo tempo. É uma produção de 100 pessoas. Não é barato, não, tem externas, viagens. Vamos gravar fora do Brasil. Na Argentina.

Por que programas de cozinha têm sempre nomes como “A cozinha do inferno”, “A cozinha do pesadelo”…?
São vocês, os jornalistas que fazem isso, não somos nós. pra nós é La cuisine, só. Já falaram de mim como chef carrasco, como a cozinha do inferno… Não sou eu que falo isso. Mau caráter, bad boy da cozinha, já fui chamado de tudo, mas eu fui chamado, não fui eu que me chamei. •

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Um ‘must’ do Tartar & Co.

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O caso do pudim
Quando terminamos de almoçar, Jacquin anunciou: agora você vai comer o melhor pudim de leite do Brasil. Chegou o pudim, eu o comi, mas achei doce demais. Eis que nesse exato momento, enquanto eu pensava nisso, Jacquin chama o maitre, na minha frente e afirma: esse pudim está errado! Não é a minha receita! Está doce demais. Tem leite condensado, e na minha receita não vai leite condensado. Quase aplaudi em pé. Um grande chef não descansa nem enquanto come. E não tem medo de dizer o que pensa na frente de quem quer que seja. Feito isso, despediu-se: “vou à cozinha dar uma bronca porque aquilo está uma bagunça!”

 

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Tartar & Co.
Av. Pedroso de Morais, 1003 – Pinheiros | São Paulo/SP
[11] 3031 1020
www.tartarandco.com

 

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