Brasil no ranking dos 50 melhores do mundo! Realidade ou fantasia?

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No século XVII, o chef François Vatel matou-se com uma punhalada depois de um banquete que organizou para a corte de Luís XIV dar errado. Em fevereiro de 2003, o chef Bernard Loiseau deu um tiro na cabeça com uma espingarda que ganhara da mulher, arrasado pelos rumores de que seu estabelecimento perderia a classificação de três estrelas no Michelin – a distinção máxima do mais influente guia de restaurantes do mundo.

No Brasil ainda não chegamos a tanto, mas desde que um chef brasileiro entrou no panteão dos maiores mestre-cucas do planeta, a temperatura das cozinhas brasileiras nunca mais foi a mesma.

 

Alex Atala
Alex Atala (Chef do D.O.M.)

Não era o dia da galinha
Em 2006, pela primeira vez um restaurante brasileiro, o D.O.M. apareceu entre os 50 melhores do mundo – como o 40° – da revista Restaurant, jogando holofotes no seu chef, Alex Atala. Sua fama instantânea ultrapassou fronteiras e fogões, ele foi parar na capa da revista Time como um dos homens mais influentes do mundo. A gastronomia ganhou um impulso inédito no Brasil. Parece que só faltava uma revista estrangeira dizer que os brasileiros eram bons cozinheiros para os próprios brasileiros se convencerem disso.

Nesses oito anos, tanto o cenário gastronômico brasileiro quanto o próprio Atala mudaram muito. Atala é um show-man requisitado nos encontros gastronômicos internacionais, onde sempre é a estrela principal. Sua performance mais patética e também a mais comentada até hoje deu-se no MAD Symposium de Kopenhagen, em agosto de 2013. As luzes do salão haviam voltado assim que Atala terminara sua palestra, surpreendendo-o com uma galinha viva no colo. Ele perguntou, então, à plateia de umas trezentas pessoas se deveria matar ou não o bípede. “Kill! Kill! Kill” responderam os convivas em uníssono. E então Atala levantou-se e, sem demonstrar emoção, torceu o pescoço do animal de um só golpe. Mais tarde, repartiu com todo mundo a galinha decapitada que preparou como “frango a passarinho”.

 

Helena Rizzo e Jefferson Rueda  Helena Rizzo (Chef do Mani Manioca) e Jefferson Rueda (Chef do Attimo)

Uma bobagem
A permanência de Atala na lista dos 50 mais, sempre em escala ascendente – chegou a 4° em 2012 e 7° em 2014 – e a inclusão de restaurantes por ele indicados entre os melhores da América Latina acenderam luzes amarelas nas cozinhas concorrentes que aventaram a possibilidade de a lista refletir muito mais uma ação entre amigos do que a excelência gastronômica alardeada.

Decidido a esclarecer essas dúvidas, saí a campo. Os chefs premiados pouco puderam ajudar, pois alegaram não ter tempo de conversar com a S.A.X., casos de Helena Rizzo, do Mani Manioca, habitué do The 50 Best, eleita a melhor chef da America Latina em 2013 e a melhor chef do mundo em 2014, e de Jefferson Rueda (“que vai ficar trancado nos três próximos meses gravando um reality de culinária no SBT”, desculpou-se a assessoria), do Attimo.

Os críticos mais veementes da lista da Restaurant foram o francês Erick Jacquin e o brasileiro Ton Vasconcelos. Fazendo jus à fama de sempre dizer o que pensa, doa a quem doer, Jacquin soltou os cachorros. Chamou a lista de “uma bobagem” e “um insulto à gastronomia mundial”. Vasconcelos contou que a revista premia restaurantes sem experimentar sua comida, fato que aconteceu com ele próprio. E apontou defeitos nos dois melhor colocados restaurantes brasileiros: “O Mani parece um botequim”; “No D.O.M. eu não como mais.”

 

Três estrelas
O publicitário e atual diretor do blog Alta Saciedade, Walter Arruda reconheceu que os patrocinadores preferem agradar aos chefs estrelados, mas concorda com a premiação da maioria dos indicados.

O rei da noite Ricardo Amaral, grife da noite carioca e paulista não admite contestações: “a lista é séria”, diz ele.

Muitas dúvidas acabarão em 2015, quando o Guia Michelin promete lançar sua primeira edição na América Latina, com restaurantes brasileiros apenas, e tão somente do Rio e de São Paulo, que serão julgados com o mesmo rigor dos últimos 114 anos e que distribui uma, duas ou três estrelas aos estabelecimentos mais reconhecidos, sem colocá-los em sequência, ou seja, sem definir quem é o primeiro ou quinto. O Michelin atribui estrelas, três no máximo. A pergunta mais frequente no meio é se algum dos 50 melhores da Restaurant vai merecer as três estrelas Michelin.

Seja ou não ação entre amigos, a globalização da gastronomia brasileira esquentou a nossa indústria de alimentos e a do entretenimento, ao despejar nas prateleiras das livrarias milhões de livros e veicular nas emissoras de TV de todo o mundo milhares de programas de culinária e reality shows.

O reino da gastronomia televisiva tem dois expoentes. No quesito “programa de culinária” ninguém bate Jamie Oliver; no quesito “reality show” o manda-chuva é Gordon Ramsey, dono de franquias globais como Master Chef, Hell’s Kitchen e Kitchen Nightmares e de um estilo chulo e rasteiro, típico da tribo de que fez parte na juventude: foi jogador de futebol.

O primeiro reality brasileiro revela os estilos de uma estrela ascendente, o brasileiro Henrique Fogaça e de um chef francês de quatro costados, o já citado Erick Jacquin, anteriormente confinado a salões dos muito ricos e agora popular entre os telespectadores que podem ser qualquer coisa, menos ricos.

A febre gastronômica na TV não tem hora nem dia. Está no ar vinte e quatro horas. Outro dia liguei a TV às seis da manhã. Lá estava, na GNT a Rita Lobo e seus olhos verdes ensinando a fazer uma deliciosa sobremesa. Tem tanto programa de culinária na TV fechada quanto programas religiosos. E também se equivalem no orçamento baixo. O programa religioso só precisa de um bom pregador e de um palco. O programa de culinária só precisa de um cozinheiro e de uma cozinha.

 Jamie Oliver e Gordon Ramsey
Jamie Oliver e Gordon Ramsey

Feijoada inglesa
Por mais irônico que possa parecer, o bastão de Atala, que já fez pela cozinha brasileira tudo o que tinha a fazer, passa agora às mãos do inglês Jamie Oliver. Por vários motivos. O mais forte é que pela primeira vez uma receita de um prato brasileiro vai sair num livro internacional de culinária, ‘Comfort Food’, de sua autoria. E a receita é de um chef brasileiro, chapa de Oliver há muitos anos, desde que eles batucavam sambinhas nas horas vagas do The River Café, onde Oliver já cozinhava e Almir Santos apenas lavava pratos.

“Estou muito feliz por poder dividir a receita de feijoada do meu irmão brasileiro Almir Santos em meu novo livro, ‘Comfort Food’. Ele é um homem maravilhoso, um fantástico cozinheiro com quem eu tenho o prazer de trabalhar desde meus 20 anos”.
Essa afetuosa mensagem no instagram de Oliver, com data de setembro deste ano inaugura um novo tempo. Para o Brasil e para Almir, é claro, um ex-eletricista paraibano que resolveu, há 15 anos, vencer em Londres. E venceu. Inaugura a era dos brasileiros bons também de cozinha, como são bons de bola.

O toque de Midas de Oliver é determinante nessa questão. O homem de 290 milhões de libras, 26 títulos de livros, mais de 50 restaurantes, inúmeros programas de TV decidiu investir no Brasil. A inclusão da feijoada em seu portfólio coincide com a abertura em breve de um Jamie’s Oliver Italian em São Paulo. Nem tudo é perfeito. Um chef inglês vai abrir no Brasil um restaurante italiano! Não há dúvida, porém, que nos próximos anos Oliver vai ajudar a expandir a gastronomia brasileira em todo o mundo, abrindo novos mercados para profissionais e produtos brasileiros.

 

 Almir Santos e Jamie Oliver
A Feijoada com as griffes Almir Santos e Jamie Oliver

“Santos me ajudou em tudo”
O “case” de Almir é comparável aos de outros brasileiros que deixaram o país para tentar a sorte no futebol europeu. A sua habilidade era outra, porém: limitava-se a lavar pratos. Mas ele teve a sorte de lavar pratos num restaurante badalado de Londres, o The River Café. Nas horas vagas os funcionários formavam uma roda de samba comandada por um jovem cozinheiro inglês de 20 anos fanático pelo ritmo brasileiro chamado Jamie. Agregavam-se ao batuque outros brasileiros que trabalhavam lá, inclusive Almir.

O samba os uniu. Jamie virou Jamie Oliver e subiu como um foguete aos olhos do mundo; Almir seguiu seu aprendizado no The River Cafe. Mas não perderam contato. Em 2001, Almir foi convidado para treinar funcionários de uma das redes de Oliver, a Fifteeen, onde trabalham muitos outros brasileiros. Hoje coordena o Food Team, responsável por desenvolver receitas para os programas de TV, livros e para a Jamie Magazine, entre outras funções.

“Santos me ajudou em praticamente tudo que eu fiz”, disse à BBC Brasil o dono de vários negócios que englobam restaurantes como Fifteen, Barbecoa, Union Jacks e a cadeia Jamie’s Italian, e também programas de TV, livros e venda de produtos que vão desde macarrão e azeite a utensílios domésticos. “Os brasileiros trabalham duro e quase sempre são amáveis, genuínos e muito humildes”, disse Oliver. “O interessante é que, nos últimos anos, os primeiros restaurantes brasileiros abriram aqui e as pessoas estão ficando empolgadas com isso – tenho certeza de que a comida brasileira vai se tornar a bola da vez em Londres.”

 

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Um brasileiro no The Fat Duck
Hoje os chefs brasileiros despontam como as grandes vedetes de uma casa de gabarito. E estão sendo contratados ainda jovens por estabelecimentos da Europa assim como os clubes europeus compram jogadores brasileiros ainda no nascedouro. O sommelier português João Pires adorou a comida de um restaurante de Floripa chamado Indaiá, pouco conhecido no eixo Rio-São Paulo.

De volta a Londres, recomendou o chef Gustavo Piffer ao seu patrão, o chef londrino Heston Blumenthal, considerado o número 1 do Reino Unido. Impressionado com as maravilhas relatadas por Pires a respeito de um profissional de apenas 23 anos, Blumenthal convidou-o para trabalhar no The Fat Duck, eleito por três anos consecutivos o melhor do mundo, dono de três estrelas do Guia Michelin e no Dinner, situado no Hotel Mandarin Oriental no Hyde Park, em Londres, e que em 2012 ficou em 9° lugar no prêmio ‘San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant Awards’.

 

Gustavo Piffer e Marcelo Pinheiro

Gustavo Piffer e Marcelo Pinheiro

Sai o maitre, entra o chef
Marcelo Pinheiro é um cozinheiro de ouro, não tão badalado entre nós como outros, mas um campeão internacional devidamente incensado na Europa depois de representar o Brasil, na 11ª edição do maior concurso de cozinha salgada da gastronomia mundial, o Bocuse D’Or, em janeiro de 2007, em Lyon, França, quando concorreu com chefs de outros 23 países, detentores das melhores cozinhas do mundo.

Em 2010, ele recebeu uma das mais ambicionadas honrarias da gastronomia mundial: foi diplomado membro da Academie Culinaire de France, tornando-se um dos poucos estrangeiros a fazer parte da mais antiga associação de chefs, fundada em 1883. Ele é o mais premiado dos nossos chefs, com diversos prêmios no Brasil e o primeiro a vencer um concurso de cozinha internacional – a Copa Azteca de Cozinha, em 2005, que lhe garantiu a vaga na Copa do Mundo dos Chefs de Cozinha – o Bocuse d’Or, em 2007.

Nascido na Paraíba, em 1970, e começando muito cedo na profissão, o chef Pinheiro tem mais de 20 anos de experiência no comando de grandes cozinhas de hotéis nacionais e internacionais, com passagens, no exterior, pelo Hyatt Vendon, Hyatt Madelaine, Hyatt Aeroporto, todos em Paris, pelo InterContinental Carlton, também na França, e pelo InterContinental Madrid, na Espanha.

No Brasil, já foi sous-chef do InterContinental São Paulo, chef de cozinha e responsável pela área de banquetes do Hotel Gran Hyatt São Paulo por dois anos, e chef executivo do Holiday Inn Parque Anhembi, maior hotel do Brasil. Hoje comanda em grande estilo uma equipe de 32 profissionais do hotel InterContinental, que prepara banquetes para até 700 pessoas, faz outside catering (refeições a serem enviadas para locais fora do Inter) e o menu do room-service de 189 apartamentos, e também pilota o requintado restaurante do hotel, o Tarsila, especializado em cozinha brasileira contemporânea.

Ninguém poderia imaginar, há 15 anos, que a culinária brasileira daria esse salto. Nunca duvidamos do nosso talento para cozinhar, tivemos cozinheiros notáveis que trabalharam para presidentes da República, para artistas, para banqueiros, mas nunca antes tivemos um cozinheiro com algum destaque no cenário internacional da gastronomia até 2006.

Não havia muito no Brasil a cultura do chef. Os poucos chefs disponíveis chegavam da França ou da Itália. Os brasileiros eram chamados de mestre-cuca e não de chef. A estrela dos restaurantes finos não era o chef, mas o maitre. Alguns ficaram célebres, a exemplo de Ramon, da churrascaria Rodeio. Um gentleman cujo único pecado era apostar (e perder) no Jockey. Quando ele foi demitido, alguns clientes fiéis comandaram o motim contra a Rodeio. Passaram a frequentar a nova casa do Ramon. •

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